在我國傳統(tǒng)食品系列中，有一顆璀璨耀眼的明珠，那就是粽子。它依托愛國詩人屈原投江的悲壯而誕生，伴隨著一代代炎黃子孫每年一度的紀念先賢的系列活動而成長，綿延至今，已走過了近兩千三百年的漫長歷史。時值今日，其影響已遍及大江南北，長城內(nèi)外，兩岸三地，甚至五洲四海。故而頗值得一書也。
談到粽子，就必須先談端午節(jié)。端午亦稱端五，是我國影響最大的傳統(tǒng)節(jié)日之一。“端”者，“初”也，“端五”即“初五”；而“五”字又與“午”相通，按地支順序推算，現(xiàn)在我國通行的農(nóng)歷以寅月為正月，五月正是“午”月。又因午時為“陽辰”，所以端五也叫“端陽”。五月五日，月、日都是五，故又稱重五，也稱重午。
端午還有許多別稱，如：夏節(jié)、浴蘭節(jié)、女兒節(jié)，天中節(jié)、地臘、詩人節(jié)等等。端午節(jié)的別稱之多，也就間接說明了端午節(jié)俗起源的歧出。事實也正是這樣。 關(guān)于端午節(jié)的來源，時至今日至少有四、五種說法，諸如：紀念屈原說；紀念伍子胥說；吳越民族圖騰祭說；起于三代夏至節(jié)說；惡月惡日驅(qū)避說等等。然迄今為止，影響最廣的端午起源的觀點仍是紀念屈原說。在民俗文化領(lǐng)域，我國民眾把端午節(jié)的龍舟競渡和吃粽子與屈原緊密聯(lián)系起來，已是家喻戶曉的成論。據(jù)說屈原投江以后，當?shù)馗咐相l(xiāng)親不忍見其死，便駕舟奮力營救，因有競渡風(fēng)俗；屈原死后，人們常放食品到水中致祭屈原，但多為蛟龍魚鱉等水族所食，后因屈原提示才用楝樹葉包飯，外纏彩絲，逐漸發(fā)展成后來的粽子。
粽子又稱“角黍”、“筒粽”，前者是由于形狀有棱角、內(nèi)裹粘米而得名，后者顧名思義大概是用竹筒盛米煮成。端午節(jié)吃粽子的習(xí)俗，在魏晉時代已很盛行。據(jù)西晉周處所撰《岳陽風(fēng)土記》中記載：“俗以菰葉裹黍米，……煮之，合爛熟，于五月五日至夏至啖之，一名粽，一名黍。”可見這種食品是在每年端午和夏至兩個節(jié)日里和兩節(jié)期間食用。同時，粽子而已逐漸衍變成節(jié)日往來的禮品。到了唐宋時期，粽子已極為普及，市場上也有粽子出售?，F(xiàn)在，我們過端午節(jié)仍然免不了要或包或買粽子。粽子有不少花樣，且有南北之別，東西之分。南方多用竹葉包裹，餡則常用紅棗、花生、咸肉等混在糯米中制成，但也有只用糯米，以品味粽葉清香者；北方多用葦葉包裹，以紅棗、果脯、小豆等作為粽子的餡心。其實依筆者之見，粽子就是“用植物葉子裹住餡心，經(jīng)蒸或煮而成熟食的一種民俗食品”。這就為其發(fā)展提供了廣闊的空間。
關(guān)于粽子的形制，各地不盡相同，就外型而言，主流有三角、四角兩種，但也不乏異類；如枕頭形、寶塔型等等。而就規(guī)制而論，則區(qū)別甚大。個頭大者每顆可重達一市斤，小者則僅一、二兩而已。
現(xiàn)在就介紹幾種粽子的做法
一、臺式粽子
材料：長糯米、豬肉、香菇、咸蛋黃、醬油、糖、五香粉、鹽、粽葉、粽繩。
做法：將糯米洗凈，泡3小時備用；把豬肉切成長約4公分，寬2公分的長條；香菇泡軟后，去蒂切成條狀；再將豬肉、香菇以醬油、五香粉、鹽、糖等調(diào)味料腌2小時；咸蛋黃切半備用。
洗凈粽葉及粽繩，取2張粽葉，在三分之一處折成漏斗狀，在漏斗中舀入一半糯米，放入豬肉、香菇、咸蛋黃等餡料，再加上糯米填滿，接著將多余的粽葉折回蓋住漏斗包裹好，用繩子在粽腰處扎緊打結(jié)，做好后放入鍋中，以水蓋過粽子，用中火煮2小時，熟透了便可食用。
二、綠豆鴨蛋粽
糯米、綠豆各750克，花生米25克，熟咸鴨蛋黃5個。將蛋黃切碎與糯米、綠豆、花生拌勻即成餡。取泡過的粽殼葉折成斗狀，填入適量餡料，包好后入鍋加冷水浸沒粽子，煮沸1小時后，改文火煮1小時即可。
三、陳皮牛肉粽
泡過的糯米、綠豆各1000克，牛肉、陳皮各100克，豬肉末50克，蔥末、姜末、食鹽適量。用豬油將蔥末炒黃，依次放入牛肉、陳皮、豬肉末炒半分鐘后，淋上麻油即成餡。包時先填進拌勻的糯米、綠豆，將餡料夾在中間，再按上述方式煮熟。
四、百果粽
糯米750克、青梅、菠蘿肉、冬瓜條各25克，西瓜子仁、核桃仁、葡萄干、紅絲各15克，白砂糖300克。先將青梅、菠蘿肉、冬瓜條各用白糖水煮，瀝干水分，然后用白糖腌漬24小時，即成餡。包成五角方底粽，煮50分鐘，離火燜4分鐘即成。
五、健康素粽
材料：三寶米(煮熟)3碗、棉繩1米、蘿卜干1/2杯、香菇(中型)6朵、粉葉12片(大)、栗子6粒、水煮花生1/2杯、素蛋黃60g(1粒10g)、素肉松30g(1粒5g)
調(diào)味料：
1、黑胡椒粉1/8小匙、糖1/8小匙、麻油1/4小匙、醬油1/4小匙。
2、鹽、白胡椒粉、素蠔油各少許。
做法：
1、將粽葉以熱水煮8分鐘，洗凈擦干水分備用。
2、蘿卜干泡水10分鐘后切碎并擠干水分；香菇泡軟切塊；栗子泡水2小時，香菇、栗子蒸熟(約15~20分鐘)。
3、先將碎蘿卜干、香菇丁及調(diào)味料(1)炒香備用。
4、煮好的三寶米加入調(diào)味料(2)拌勻。
5、粽葉2片重迭，卷成尖桶狀，放入2大匙做法(4)之三寶米，再放入1小匙碎蘿卜干、香菇丁、栗子、素蛋黃、素肉松，再放1大匙三寶米，稍壓一下，包成粽狀，用棉繩捆緊。
近年來隨著中華餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，各式新式粽子如雨后春筍應(yīng)運而生。如廣州老字號“陶陶居”便頗有作為，除了保留往年的極品鮑魚粽外，還有新挖掘的傳統(tǒng)品種豆沙鮮栗蛋黃粽以及創(chuàng)新口味的XO醬風(fēng)味粽。
鮑魚粽主要順應(yīng)的是高端消費者，而豆沙鮮栗蛋黃粽則面對的是廣大普通消費者，價格實惠，豆沙和鮮栗的幼滑配合得天衣無縫，就算加上稍微油膩的蛋黃也不覺得飽膩。而XO醬風(fēng)味粽，絕對是嘗新一族的“新寵”，微辣的口味是一般粽子不具備的，但為了照顧廣州食客的口味，辣的重度很輕。
值得一提的是，他們還新推出的九子連環(huán)粽籃，由九種不同風(fēng)味的粽子組成，包括豆沙水晶、蓮蓉水晶、香綿咸肉、純枧粽等風(fēng)味迥異的粽子，而其中的蓮蓉水晶粽也是特色之一，粽子晶瑩爽滑，最適宜涼食，加點白糖，口感非常好。大粽皇也是一年一度的精彩之作，起碼要兩個成年人才能合抱過來的尺寸，讓節(jié)日的氣氛馬上濃郁了起來。從現(xiàn)在的發(fā)展趨勢看，商家已注重選用適于健康的粽子原料，只有這樣才能時粽子跟上時代的步伐，永遠伴隨在我們身邊。
臺灣的鹵肉粽，則是正宗的臺灣風(fēng)味，選用的鹵肉跟平常的肥肉不同，口味稍咸一點，吃起來回味悠長。如今潮流講究健康飲食，廚師的健康之選就是紅棗黑糯米甜粽，最適合愛美的女性，紅棗有補血的功效，黑糯米更是當之無愧的黑珍珠，據(jù)說有滋陰補腎、補血補虛和明目等功效。而且小巧玲瓏，容易吃完；而甜糯的口味確實為其增加了不少分數(shù)。
紅棗黑糯米甜粽、鮑魚海味裹粽皇、順德魚餅煎粽、鐵板京蔥咸魚雞粒啫粽 、紅蟹蒸咸肉粽
說到創(chuàng)新精神，必須佩服國人尤其是廣東人在餐飲方面所投入的精力。“粽子菜”就是一個明證。順德魚餅煎粽，先將咸肉粽切塊入鍋煎，等粽子結(jié)實了之后，就在一邊涂抹蛋黃，另一邊則是醸鯪魚肉，按照最傳統(tǒng)的順德做法，再煎一次，出來的菜肴色澤金黃，口味獨特，既有鯪魚的鮮香，也有肉粽的獨特口感。
如果說煎粽子還不夠過癮，還有高人獨創(chuàng)了一道鐵板京蔥咸魚雞粒啫粽，不僅采用鐵板，還使出了廣州人最喜歡的“啫”功，而原料則創(chuàng)新地選用了咸魚雞粒搭配粽皇。農(nóng)圃酒家的粽皇可謂用料充足，包括婆參、大花菇、栗子、煙豬手和大干貝等幾種原料，一道菜同時滿足了你對美味的幾種渴求。
其實，口味是因人而異、因地而別的。如果覺得煎炸都太油膩了，不妨試試最清新的勝瓜云耳炒粽皇和沙鍋鳳梨啫枧水粽，前者選用傳統(tǒng)的潮州做法，先煎后炒，口味清淡健康；后者則大膽融匯水果風(fēng)味，酸酸甜甜的鳳梨讓飽膩的你馬上恢復(fù)食欲，因為采用的是枧水粽，所以還要在菜肴上淋一層糖漿，恍如小朋友們最愛吃的甜品。
壓軸登場的往往是最為大牌之杰作。從賣相到口味，名為紅蟹蒸咸肉粽的招牌菜確實霸氣十足。首先是從視覺上征服食客，原只大紅肉蟹蒸咸肉粽，是最純正的潮州做法，讓粽子融匯了蟹汁的鮮味，確實妙不可言。如果您覺得吃這些葷餡粽子實在是太飽膩了，老師傅傳授獨門秘訣，喝一杯檸檬汁或者桔子蜜，以求迅速解膩。
高級粽子的做法很有些講究，比如在粽餡的調(diào)味方面，咸肉粽要先將新鮮的豬肉用少許味精、白糖、酒、鹽、生抽拌勻反復(fù)揉擦至調(diào)味品滲入豬肉再包。在粽子的捆扎方面，要注意豆沙粽不宜捆得太緊，防止米粒擠進豆沙中，如果煮不透會出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。咸肉粽如果用肥豬肉不宜扎緊、松緊適度即可。如果用瘦豬肉就要扎緊，因為瘦肉熟了以后會收縮，粽餡的肥汁會漏入水中，不能保持粽子的肥糯。在粽的烹煮方面，一定要水滾以后才落粽子，水要浸過粽面，待水重新滾起以后再用旺火煮3個小時左右即可。在煮粽過程中不要添生水。要留意枧水粽不能和其它粽子一同煮。煮好以后趁熱取出。
只有做得認真，才能吃得香甜。當您打開粽葉時，一股粽香噴鼻，入口油而不膩，糯而不粘，咸甜適中，真乃香嫩鮮美之上品也。
粽子雖起源于中國，但當今已不為中國所獨有。不少鄰國亦多模仿之作，且因地制宜，有不少創(chuàng)舉。比如越南的粽子，是用芭蕉葉包裹，有圓形和方形兩種。他們認為，圓形粽子代表天，方形粽子代表地，天地合一，大吉大利。端午節(jié)吃粽子可以求得風(fēng)調(diào)雨順，五谷豐登。緬甸人也愛吃粽子，但不是和端午節(jié)聯(lián)系在一起的。粽子是用糯米作主料，用成熟的香蕉和椰蓉作餡。這種粽子香氣撲鼻，令人陶醉。柬埔寨的粽子名為“布袋粽”，它不用植物葉包裹，而是取一個布袋，將糯米、赤豆、紅棗等一層隔一層地塞滿布袋，然后扎緊口袋蒸熟。食用時剝?nèi)ゲ即?，用刀切著吃。泰國人包裹的粽子個頭小如雞蛋，因為是用綠色粽葉包裹，所以蒸熟后呈淡綠色，味道十分清香。在日本，人們包粽子不是用糯米，而是用磨碎的米粉，其粽子的形狀也與中國的不同，他們習(xí)慣于包錘形粽子。朝鮮人將粽子稱為“車輪餅”。人們把鮮嫩的艾葉煮后搗碎加在米粉中，再做成車輪形狀，吃時味道可口。菲律賓人喜歡包長粽子，風(fēng)味與中國浙江一帶的粽子不同。粽子還是菲律賓人過圣誕節(jié)必不可少的食品。印度尼西亞人對粽子餡特別講究，常用鮮肉末加香菇、蔥做粽餡。吃時香滑可口，多食亦不膩。
另外，還有不少美洲國家也包粽子，但或許只是巧合。比如哥斯達黎加的粽子用經(jīng)過特別加工的帶粘性的玉米粉為主要原料，配以雞肉、牛肉、胡蘿卜、土豆等，有的還澆上牛肉汁，然后用新鮮的芭蕉葉包成扁方形。墨西哥人也有吃粽子的習(xí)俗，他們把粽子稱為“達瑪爾”。主料是粗顆粒的玉米面，用肉片和辣椒作餡，用玉米葉子或香蕉葉子包成，別有風(fēng)味。秘魯人是在圣誕節(jié)時吃粽子，全家人圍坐在一起，邊歡慶圣誕節(jié)，邊吃粽子，甚至已出嫁的女兒也趕回娘家，再嘗娘家粽子的風(fēng)味。
傳統(tǒng)是一個民族的靈魂，文化是一個民族的精神依托。而傳統(tǒng)節(jié)日、節(jié)日習(xí)俗和節(jié)日食品是民族文化的載體，應(yīng)下大氣力予以保護和弘揚。粽子便是節(jié)日美食中的佼佼者。它自遠古走來，經(jīng)歷了兩千多年風(fēng)霜雪雨的洗禮，見證著煙波浩淼的汨羅江的奔流，沐浴著偉大的愛國詩人屈原的智慧之光。今天，又與我們世界各地的中華兒女相依相伴，且播惠于各國民眾，為我們帶來了諸多審美享受和無盡口福。撫今追昔，浮想聯(lián)翩，特撰此文以記之。