重溫我中華數(shù)千年文明史，每一頁都飄溢著濃郁的酒香。夫酒者，集五谷精華而成之佳釀也。聞之沁人心脾，啜之甘美如飴，飲后感受奇妙，可使懦夫雄，使淑女媚，使文士狂；使立者舞，使莊者諧，使寒者暖，使愁者忘；騷客盈盈一樽，而才思泉涌；美人淺淺一盞，而桃腮粉面。先民借之驅(qū)除嚴(yán)冬寒氣，提升悲壯情懷，化解悲情苦恨，屢試而不爽；于慶典、祭祀、征戰(zhàn)、年節(jié)等場(chǎng)合氛圍之營造，有大助焉。
考人類飲酒歷史，源遠(yuǎn)流長。酒之濫觴，當(dāng)是落地野果在一定濕度和溫度條件下自然發(fā)酵形成之漿液。先民嘗之，味道奇妙，感覺獨(dú)特，名之曰“酒”，得而啜之，引為幸事。因此，最早之酒應(yīng)不屬人類之發(fā)明，而是造化之產(chǎn)物。
晉代江統(tǒng)所撰《酒誥》云：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。歷代悠遠(yuǎn)，經(jīng)口彌長，稽古五帝，上邁三皇，雖曰賢圣，亦咸斯嘗。”由此可見，江統(tǒng)乃持剩飯自然發(fā)酵成酒之觀點(diǎn)，也是我國歷史上首位提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說之人。嚴(yán)格地講，人類釀酒，并非發(fā)明而是發(fā)現(xiàn)。在原始社會(huì)，谷物貯藏方法粗放。天然谷物受潮后會(huì)發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，便是上古時(shí)期的天然酒曲，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒。在遠(yuǎn)古時(shí)代人們的食物中，無論是野果還是谷物，往往無須經(jīng)過液化和糖化便可發(fā)酵成酒。先民因不斷接觸天然酒曲和天然酒，久之，人工酒曲和香氣濃郁的人工酒應(yīng)運(yùn)而生。最初，人工釀酒乃是對(duì)天工之模仿。其先決條件，必是陶器之出現(xiàn)，否則便無從釀起。在仰韶文化遺址中，已發(fā)現(xiàn)大量陶罐和陶杯。由此可以推知，約在六七千年前，人工釀酒就有可能開始。
制酒之法，不見于正史記載，而《戰(zhàn)國策•魏策二》有云：“梁王魏嬰觴諸侯于苑臺(tái)。酒酣，請(qǐng)魯君舉觴。魯君興，避席擇言曰：昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：后世必有以酒亡其國者。”注曰：“帝女，堯或舜之女?！恫┪镏尽吩?，儀狄，禹時(shí)人。”至東漢時(shí)，許慎所著《說文解字》中，其“酉”字條有云：“酉，就也，八月黍成可為酒酎。……酒，就也，所以就人性之善惡，從水從酉，酉亦聲。一曰造也，吉兇所造也。古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。杜康作秫酒”。其“帚”字條記：“古者少康初作箕帚，秫酒。少康，杜康也。葬長垣”。據(jù)此，我國先民中最早懂得釀酒者當(dāng)是與大禹同時(shí)代之儀狄和杜康；而曹操則持杜康造酒說，其于《短歌行》有云 ：“慨當(dāng)以慷，憂思難忘，何以解憂，惟有杜康”。后人著述亦多采此說?！短接[》所引《世本》有云：“少康作箕帚，儀狄作酒醪，變五味，少康作秫酒”。按：《世本》成書早于《說文解字》，但原書已散佚，有關(guān)“儀狄杜康造酒”之說則散見于后世某些著述之引文中。至明代馮時(shí)化撰《酒史》，認(rèn)為“酒自儀狄杜康始作，厥后作者日繁，愈出愈奇，南方多糯米，北方多黍米，為品不一”。其實(shí)，發(fā)明釀酒之功，亦絕非一二人物所能完成。而儀狄杜康釀酒之說既然已被普遍接受，則不必深究也。
中國釀酒已有5000年以上的歷史，并具有自身的獨(dú)特風(fēng)格。雖有少量果酒，但以糧食為原料釀制的白酒一直居于主流。白酒以生長霉菌為主要微生物的酒曲為糖化發(fā)酵劑，復(fù)式、半固態(tài)發(fā)酵為其特征。
酒文化是依托于酒的釀制和應(yīng)用而衍生出的一種特殊文化現(xiàn)象，在傳統(tǒng)的中國文化中具有獨(dú)特地位。數(shù)千年來，酒已滲透到社會(huì)生活的各個(gè)方面。作為傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大國，一切社會(huì)活動(dòng)皆須以農(nóng)業(yè)為立足點(diǎn)。而農(nóng)產(chǎn)品中最主要者為谷物，所以絕大多數(shù)國酒以谷物釀造也就順理成章。酒依附于農(nóng)業(yè)并與之消長，糧食之豐歉便成為是酒業(yè)興衰的晴雨表，歷代統(tǒng)治者之禁酒與開禁，往往與糧食盈虧情況息息相關(guān)。在一定程度上，酒業(yè)的繁榮對(duì)糧食生產(chǎn)可起到一定的刺激作用；且釀酒業(yè)利潤可觀，有利可圖，所以多有以此業(yè)謀生贏利者。但總體而言，由于歷史上長期存在著糧食短缺的狀況，大量糧食用于釀酒，則會(huì)導(dǎo)致使糧食供應(yīng)不足，影響一般民眾的生活水平甚至引發(fā)糧荒。因此，統(tǒng)治者很早便對(duì)釀酒業(yè)實(shí)行嚴(yán)格的控制政策。漢武帝時(shí)期，朝廷開始對(duì)酒類實(shí)行專賣，從釀酒業(yè)收取專賣費(fèi)或?qū)６?，便成為國家?cái)政收入的主要來源之一。歷朝歷代，酒稅往往是國家、商賈富豪及民眾的爭奪對(duì)象，關(guān)乎國計(jì)民生。
談到酒之用途，宋人朱翼曾撰《北山酒經(jīng)》，有“大哉，酒之一于世也，禮天地，事鬼神，射鄉(xiāng)之飲，鹿鳴之歌，寶主百拜，左右秩秩，上至縉紳，下逮間里，詩人墨客，樵夫漁父，無一可以缺此”之語。對(duì)酒之于禮儀、享樂和助思等方面的功用進(jìn)行了初步總結(jié)。筆者認(rèn)為，酒之功用大致可歸納為七類，即以酒成禮，以酒助思，以酒解憂，以酒驅(qū)寒，以酒壯膽，以酒養(yǎng)生，以酒治病。
所謂以酒成禮，即在重大節(jié)日或莊重場(chǎng)合要飲酒的習(xí)俗。國人一年中的幾個(gè)重大節(jié)日，都有相應(yīng)的飲酒活動(dòng)，如端午節(jié)飲“菖蒲酒”，重陽節(jié)飲“菊花酒”，除夕夜的“年酒”等等。春節(jié)是我國最重要的節(jié)日，是家家戶戶團(tuán)聚之時(shí)，所有家庭都會(huì)盡量備好豐盛的酒席，即使平時(shí)不飲酒，年夜飯中酒是必不可少之物。舉家共飲。同賀新春。古人一直有闔家歡飲“屠蘇酒”的習(xí)俗，飲酒時(shí)，無論年齒皆須飲用。據(jù)說飲此酒可以避瘟氣。
結(jié)婚慶典，必得飲酒，稱“女兒酒”?？即怂子涊d最早見于晉人嵇含所撰《南方草木狀》。南人生下女兒后不久，便開始釀酒，并埋藏于池塘底部，待女兒出嫁時(shí)才取出供賓客飲用。而“喜酒”往往是婚禮的代名詞，置辦喜酒即辦婚事，去喝喜酒，也就是去參加婚禮。屆時(shí)新人要飲“交杯酒”，在古代又稱為“合巹”。巹?wù)撸火殖芍p瓢也，引申為結(jié)婚之意。
所謂以酒助思，文人與酒的關(guān)系向來緊密。書圣王羲之曾“流觴曲水”；竹林七賢終日以酒為樂；李白狂飲后佳作迭出；東坡居士遙對(duì)一輪明月而“把酒問青天”；文人與酒如此這般如影隨形，應(yīng)是“酒助才思”之實(shí)例。
所謂以酒解憂，前已述及，曹操《短歌行》中，有“何以解憂？惟有杜康。”之句，表明即使是強(qiáng)者，也難免借酒消愁。李白有詩云：“窮愁千萬端，美酒三百杯。愁多酒雖少，酒傾愁下來。所以知酒圣，酒酣心自開。”宋人辛棄疾在《滿江紅》中寫道：“問人間，誰管別離愁，杯中物。”黃庭堅(jiān)則“攻許愁城久未開，清州從事斬關(guān)來。”周邦彥則“酒壓愁城破。”有美酒斬關(guān)，酒兵壓城，愁城何足道哉？元代關(guān)漢卿在散曲《南呂》中，告訴人們一個(gè)讓人青春永駐的秘訣：“愿朱顏不改常依舊，花中消遣，酒內(nèi)忘憂。”可見酒的解憂功能，確非人間凡物可比。而愁太多，酒則無能為力也。才女李清照曾有“三杯兩盞淡酒，怎敵他晚來風(fēng)急”之嘆。而蔣捷詞《一剪梅•舟過吳江》，則有“一片春愁待酒澆，江上舟搖，樓上簾招。”之句。最為著名的還是要屬李白《將進(jìn)酒》，唱出“五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷萬古愁。”的千古絕唱，對(duì)酒解憂功能予以精妙總結(jié)。
而以酒驅(qū)寒，以酒壯膽，以酒養(yǎng)生，以酒治病，皆有不勝枚舉之實(shí)例，限于篇幅，于茲不贅。
當(dāng)然，酒文化亦有低俗之一面。劃拳行令，胡言亂語；高聲喧鬧，醉臥街衢；傷身敗德，赤眼迷離；因貪杯而命赴黃泉或致殘致致癡者歷代多有，史不絕書。平心而論，不善飲酒之民族必定是缺乏浪漫氣質(zhì)的，尤其在文學(xué)、音樂、美術(shù)等藝術(shù)領(lǐng)域，若無美酒助興，一流藝術(shù)家必定會(huì)少很多。而經(jīng)常酗酒之民族又必然是沒有前途的，在科學(xué)技術(shù)和社會(huì)管理等領(lǐng)域，終日沉醉者必定會(huì)無所作為，且多成助亂之物。如何執(zhí)其兩端，取其中間，恰到好處，是現(xiàn)代社會(huì)的一個(gè)值得探討的問題。因此，以法制管理釀酒，以制度規(guī)范售酒，以理智控制飲酒，是時(shí)代進(jìn)步之標(biāo)志，是文明社會(huì)所必需也。